Использование и нормы внесения нескольких пищевых фосфатов — Байду

　　1. Применение триполифосфата натрия: в пищевой промышленности он главным образом используется в качестве улучшителя качества консервов, молочных продуктов, соковых напитков и соевого молока; в качестве водосвязывающего и размягчающего агента для мясных изделий, таких как ветчина и тушеное мясо; при переработке рыбной продукции он не только обеспечивает водосвязывание и размягчение, но также способствует набуханию и отбеливанию; в консервах из бобов фасоли он позволяет сделать кожуру мягче; кроме того, он может применяться в качестве средства для умягчения воды, хелатирующего агента, регулятора pH и загустителя, а также в пивоваренной отрасли. В пищевой промышленности триполифосфат натрия обычно добавляют в количестве 3–5‰, а при переработке рыбной продукции — не более 3%.

　　2. Применение пирофосфата натрия (безводного): в пищевой промышленности используется в качестве улучшителя качества, эмульгирующего и диспергирующего агента, буферного вещества, хелатообразующего агента и т. п.; обладает общими свойствами конденсированных фосфатов, проявляет выраженные хелатирующие и диспергирующие свойства, предотвращает флокуляцию; способен препятствовать окислению жиров и повышать вязкость казеина. При высоком значении рН оказывает ингибирующее действие на порчу и брожение пищевых продуктов. В основном применяется при переработке мясной и рыбной продукции, где повышает водоудерживающую способность, сохраняет сочность и нежность мяса, стабилизирует натуральные красители. Также может использоваться в производстве крахмала и других отраслях; чаще всего применяется в комплексе с другими конденсированными фосфатами. В пищевой промышленности пирофосфат натрия обычно вводят в количестве 0,5–3‰, а при переработке рыбной продукции максимальная норма внесения составляет 3%.

　　3. Дигидрофосфат натрия (кислый пирофосфат натрия): применение — в пищевой промышленности в качестве быстродействующего разрыхлителя, улучшителя качества, разрыхляющего агента, буферного вещества, хелатообразующего агента, средства для восстановления влаги и связующего вещества. Используется в качестве кислой составной части синтетических разрыхлителей для хлеба, кондитерских изделий и других продуктов; при этом выделение CO2 происходит более продолжительное время, что делает его подходящим для выпечки с низким содержанием влаги (например, блинов). В сочетании с другими фосфатами применяется в качестве влагоудерживающего агента при переработке сыров, мясных консервов, ветчины, мясопродуктов и рыбной продукции, а также в качестве средства для восстановления влаги в лапше быстрого приготовления. В пищевой промышленности обычно добавляют в количестве 0,5–3‰; в переработке рыбной продукции максимальная норма внесения составляет 1%.

　　4. Применение гексаметафосфата натрия: в пищевой промышленности используется в качестве улучшителя качества, регулятора pH, хелатирующего агента для ионов металлов, связующего вещества и расширяющего агента. В бобовых продуктах, консервах и начинках из фасолевого пюре способствует стабилизации природных красителей и сохранению цвета; в консервированных продуктах обеспечивает эмульгирование жиров и однородность текстуры; при использовании в мясных консервах и мясных изделиях повышает водоудерживающую способность и предотвращает окисление жиров. При добавлении в пиво очищает напиток и предотвращает его помутнение. Является эффективным средством для получения мягкой воды без осадка. В переработке рыбной продукции выполняет функции водоудержания, набухания и отбеливания. Обычно в пищевой промышленности гексаметафосфат натрия вводят в количестве 3–5‰, а в переработке рыбной продукции максимальная норма введения составляет 3%.

　　5. Применение триполифосфата натрия: в пищевой промышленности используется в качестве модификатора крахмала, препарата для предотвращения помутнения соков и напитков, удерживающего воду агента при переработке мясной продукции, связующего вещества, хелатообразующего агента, средства для умягчения воды, диспергирующего агента, а также стабилизатора молочных продуктов — таких как мороженое и сыр; в переработке рыбной продукции выполняет функции связующего и удерживающего воду агента. Кроме того, он предотвращает изменение цвета продуктов и разложение витамина С. В процессе переработки пищевых продуктов обычно добавляют 3–5‰, а в переработке рыбной продукции максимальная норма ввода составляет 3%.

　　6. Применение фосфорной кислоты: в пищевой промышленности используется в качестве кислотного вкусового агента и питательного заквасочного препарата; применяется при выпечке хлеба и в качестве специального водоудерживающего агента при консервировании плодов и овощей, что подавляет рост микроорганизмов и продлевает срок годности; также используется в напитках, фруктовых соках, какао-продуктах, сырах и пищевых маслах. Может применяться для эмульгирования и подкисления сырных покрытий. Действие: при совместном использовании с антиоксидантами предотвращает окислительную порчу животных жиров, таких как свиной жир, и продуктов на их основе; также может использоваться для очистки сахарозы. В процессе переработки пищевых продуктов обычно добавляют 3–5‰.

　　7. Трёхосновный фосфат натрия (безводный): применение — в пищевой промышленности в качестве буферного агента, эмульгатора и питательной добавки; используется при приготовлении мучных изделий в качестве сырья для щелочного раствора. Также применяется для очистки сахарина и производства крахмала, а также в качестве моющего средства для мытья пищевых бутылок и банок и т. п. В процессе переработки пищевых продуктов обычно добавляют 3–5‰, максимальная норма внесения — 1%.

　　8. Применение полифосфата натрия: подходит для переработки крупнокусковых и эмульсионных мясных изделий, а также продуктов из домашней птицы — например, франкфуртских сосисок, хот-догов, куриных сосисок, тайваньских колбасок, котлет для гамбургеров, ветчинных сосисок, быстрорастворимой лапши, рисовой муки и рисовой лапши и т. п. Это высококачественная добавка для морепродуктов, которая эффективно сохраняет их характерный вкус, улучшает текстуру, снижает потери при переработке, улучшает консистенцию, придаёт поверхности продукта блеск, яркость и упругость, что заметно повышает его класс. В процессе переработки и замораживания значительно усиливается сцепление мясной массы с влагой; предотвращается потеря влаги во время хранения, укрепляется связь между жиром и влагой, благодаря чему сохраняются высокие показатели съедобности и нежности продукта в период хранения, а его вкус и цвет остаются стабильными на протяжении длительного времени; также препятствует росту клеток. При переработке обычно вводят 3–5‰, максимальная норма внесения — 3%.

　　9. Кислый фосфат алюминия натрия. Применение: в пищевой промышленности используется в качестве разрыхлителя при жарке теста и выпечке; при добавлении в корма выступает ингибитором жирового отложения в животноводстве, эффективно предотвращая накопление жира у птицы и скота. Норма введения в пищевую продукцию — 1–2%.

　　10. Триметафосфат калия (пентакалий фосфат) Применение: в пищевой промышленности используется в качестве агента, удерживающего влагу, улучшителя структуры, хелатирующего агента и средства для обработки воды. Широко применяется при переработке мясных продуктов — бульонов, мясных консервов, маринованного мяса и др.; а также при переработке замороженных рыбных ломтиков и креветок и других морепродуктов; и при производстве молочных продуктов — сливок, сухого молока, сыра, сгущённого молока, сухих сливок и т. п. Триметафосфат калия обладает исключительно высокой растворимостью и быстротой растворения; его использование обеспечивает более высокий выход продукта по сравнению с традиционными фосфатами и улучшает органолептические свойства. Норма ввода в пищевую продукцию — 3–5‰.

　　11. Дигидрофосфат натрия. Применение: в пищевой промышленности используется в качестве улучшителя качества, регулятора pH, буферного агента, эмульгирующего и диспергирующего агента, питательной добавки и агента, удерживающего влагу. В основном применяется в сыре, напитках, желе, томатном соусе, мясных консервах и маринованных мясных продуктах; кроме того, может использоваться в качестве добавки к модифицированному крахмалу. Норма введения при переработке пищевых продуктов — 3–5‰.

　　12. Гидрофосфат натрия Применение: в пищевой промышленности используется в качестве улучшителя качества, регулятора pH, питательной добавки, эмульгирующего и диспергирующего агента, средства, способствующего брожению, связующего вещества и т. п. В основном применяется в мучных изделиях, соевых молочных продуктах, молочных продуктах, мясных изделиях, сырах, напитках, фруктовых продуктах, мороженом и томатном соусе. При переработке пищевых продуктов добавляют в количестве 3–5‰.

　　13. Пирофосфат калия. Применение: в пищевой промышленности используется в качестве эмульгатора, улучшителя структуры и хелатирующего агента; также служит сырьём для щелочного раствора, применяемого при производстве мучных изделий, и совместно с другими конденсированными фосфатами. Как правило, предотвращает образование стревита в консервах из водных продуктов и изменение цвета фруктовых консервов; повышает степень взбивания мороженого; увеличивает выход ветчины и колбасы, а также водоудерживающую способность рыбного фарша; улучшает вкус мучных изделий и повышает их выход, предотвращая старение сыра. Нормы введения в пищевую продукцию: при переработке сыра — 9 г/кг (в пересчёте на фосфор); в мясных консервах «ланч-мясо» — 3 г/кг (в пересчёте на P2O5); в быстрозамороженных креветках — 5 г/кг (в пересчёте на P2O5).